米粉を知って新商品開発しませんか
最終更新日 2022年11月25日 ｜ ページID 051445
小麦粉の価格高騰等により、米粉の利用が注目されています。
近年、米粉の製粉技術の向上により、従来の煎餅やお団子だけでなく、パンや麺類、洋菓子など、幅広く活用できるようになりました。
米粉は、小麦粉の代わりとして使われることが増えてきましたが、米粉の特徴や小麦粉との違いなどをご紹介します。
これを機会に、米粉を使った商品開発をしてみませんか？
米粉とは？
従来から、うるち米を粉にした「上新粉」、「上用粉」や、もち米を粉にした「白玉粉」、「道明寺粉」がありましたが、粉の粒が大きく、パンやケーキなどを作るのに向いていませんでした。
近年、製粉技術の向上により、さらに細かい製粉が可能になり、さまざまな用途に使えるようになりました。
最近では、この微細紛を「米粉」と呼んでいます。
米粉の魅力
○グルテンフリー
小麦粉には、水を加えてこねると、「グルテン」という粘りのもととなるたんぱく質が多くできます。
米粉には、「グルテン」が含まれていないため、小麦アレルギーを持った方も、小麦粉の代用として使用することが可能です。
○サクサク、もちもち
小麦粉に比べ、油を吸いにくいため、揚げ物やクッキーなどはサクサクの食感に！
油のとりすぎになりにくく、ヘルシーです。
また、米粉は水を吸収しやすいため、ケーキやパンはしっとりと仕上がります。
お米に含まれるデンプンの一種のアミロペクチンによって、もちもちの食感になります。
○栄養価が高い
・アミノ酸スコア・・・米（精白米）：65、小麦粉：41
※農林水産省ホームページ「米粉情報」より
※アミノ酸スコア：食品に含まれる「必須アミノ酸」のバランスを数字で示したものです。
アミノ酸スコアが高い食品は、質の高いたんぱく質を含んでいると言われています。
○使いやすい
お菓子、パン、お料理に幅広く使えます。
米粉の種類
| 米粉（微細粉） | パン、麺、お菓子など |
| 上新粉・上用粉 | 団子、柏餅、草餅、かるかんなど |
| 白玉粉 | 白玉団子、大福もちなど |
| 道明寺粉 | 桜餅など |
米粉の商品開発のご相談
まずは、下記の資料を参考に、使用する米粉の吸水性を確認してから使いましょう。
米粉の特性評価や米粉利用、商品開発については、福井県食品加工研究所でご相談を受け付けています。
（←画像をクリックすると、PDFファイルが開きます）【ご相談の連絡先】
福井県食品加工研究所
電話：0776-61-3539
メール：shokuhin@pref.fukui.lg.jp
米粉の使い方（ＰＤＦ形式 557キロバイト）
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