食中毒について

最終更新日 2013年10月10日ページID 024721

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Q1 食中毒とは何か?

 食中毒とは飲食物に付着した微生物や化学物質、または食品に含まれる有毒物質によって発生する健康被害です。
 主な症状としては、下痢、嘔吐、発熱などがありますが、原因物質により症状も異なります。

Q2 食中毒の主な原因にはどんなものがあるか?

 主に細菌やウイルスなどの微生物によるもの、化学物質によるもの、毒キノコやふぐなど自然毒によるものがあります。

Q3 細菌やウイルスによる食中毒の特徴は?

 主に以下のような細菌、ウイルスがあります。

①サルモネラ

  卵や加熱不十分な肉が原因となりやすい細菌です。
  潜伏時間は(食べてから症状が出るまでの時間)は12~48時間ほどで、下痢、嘔吐、腹痛などの症状が出ます。
  まれに死亡例も報告されています。

②カンピロバクター

  加熱不十分な肉、中でも鶏肉が原因となりやすい細菌です。
  潜伏時間は2~7日と長いことが特徴です。
  下痢、発熱などの症状が出ますが、まれにギラン・バレー症候群を発症することがあります。

③病原大腸菌(例、腸管出血性大腸菌)

  牛の腸内に生息している細菌で、加熱不十分な肉が原因となりやすい細菌です。
  潜伏時間は菌により異なりますが、2~8日ほどで、下痢、嘔吐、腹痛などの症状が出ます。
  腸管出血性大腸菌の場合、重症化すると溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などを起こし死亡することもあります。

④ウエルシュ菌

  嫌気性菌(空気が苦手)であるため、空気の通らない大きな鍋の中で増えやすい細菌です。
  大量に調理した食品や作りおきした食品で発生しやすい食中毒です。
  潜伏時間は6~18時間ほどで、下痢や腹痛などの症状が出ます。

⑤ノロウイルス

  生の2枚貝やウイルスに感染した人を通じ発生します。
  潜伏時間は1~2日ほどで、下痢や嘔吐、発熱などの症状が出ます。
  感染症の面を持っているため、食事と関係なく学校などで集団発生することがあります。

⑥腸炎ビブリオ

  海水中で生息しているため、刺身など生魚がげんいんとなりやすい細菌です。
  潜伏時間は約12時間ほどで、腹痛、激しい下痢、嘔吐、発熱などの症状が出ます。

⑦黄色ブドウ球菌

  人の血液内で生息する細菌であるため、傷のある手が原因となりやすい細菌です。
  細菌の出す毒素により発症しますが、毒素は加熱に強いことが特徴です。
  潜伏時間は1~5時間ほどで、激しい嘔吐、下痢、腹痛などの症状が出ます。

Q4 化学物質による食中毒の特徴は?

 ヒスタミンによる食中毒があります。
 魚のヒスチジンというアミノ酸が菌により腐敗し、ヒスタミンが発生します。
 ヒスタミンが多く含まれる魚を食べると、蕁麻疹などのアレルギー様症状が出ます。

Q5 自然毒による食中毒はどんなものがあるか?

 主に毒キノコ(ツキヨタケ、クサウラベニタケなど)などの有毒植物、ふぐによる食中毒があります。
 毒キノコによる食中毒は秋に多く発生します。
 あやしいキノコや植物は食べない、人にあげない、迷信を信じないことが大切です。
 ふぐを提供するためにはふぐ登録者がふぐ処理施設において処理したふぐのみ提供可能です。
 家庭での自己調理による食中毒が多く発生していますので、自己調理で食べるのはやめましょう。

Q6 どんな時に食中毒が発生しやすいの?

 手や衣服が菌などで汚れていると、手で触った食品を食べることで食中毒になりやすくなります。
 また食中毒の原因となる細菌は10~60℃で増えやすくなります。
 よって食品を室温に放置していると食中毒菌が増え、食中毒が発生しやすくなります。
 その他、加熱を十分にしなかったり器具の洗浄、消毒が不十分で食中毒菌が残っていると食中毒が発生しやすくなります。

Q7 家庭でできる食中毒対策は?

 つけない、ふやさない、殺すの3原則が大切になります。

①つけない

 最も大切なことですが、丁寧に手洗いをしましょう。(調理前、盛付け前、食事前、トイレの後など)
 手洗いせっけんで洗浄した後はアルコール消毒を行いましょう。
 肉、魚、土つきの野菜には細菌がたくさんついています。これらを扱う器具を専用としましょう。
 また、調理が終わったものや、加熱をしないもの(サラダなど)の近くで取り扱わないようにしましょう。
 ノロウイルスは調理した人の手を介して伝染することがあります。体調不良時には調理はやめましょう。
 汚れた衣服も細菌の汚染源となりやすいので清潔な衣服で調理しましょう。

②ふやさない

 細菌などは室温でよく増えます。またヒスタミンも発生しやすくなります。
 肉や魚など冷蔵庫に入れるものや、冷凍するものは適切な温度で保存しましょう。
 また買い物をしたらすみやかに持ち帰り、すぐに冷蔵庫に入れるようにしましょう。

③殺す

 細菌を殺すには食材の中心部が75℃、1分以上の加熱が必要です。
 またノロウイルスを殺すには食材の中心部が85~90℃、90秒以上の加熱が必要です。
 食器などの器具についても洗浄後に消毒(熱湯又は次亜塩素酸)を行いましょう。

Q8 食中毒かもしれないと思ったらどうするの?

 食中毒かどうかは医師が診察し判断することになります。
 診察を受ける際に何をいつどこで食べたのかを説明して下さい。

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