知っておこう食品衛生
1.食中毒予防の三原則について
食中毒の大部分は細菌によるものです。細菌性食中毒を防ぐには、 特に次の３つのことに注意してください。
（１）清潔の原則
清潔な取扱い、清潔な施設・器具で食中毒菌をつけないようにしましょう。
- 食品を取り扱う人
a.清潔な手（手洗い）・・・作業前、トイレ後、肉・魚・野菜等の原材料の取扱い後
b.清潔な衣類
c.清潔な習慣
- 取扱設備
a.調理器具
・まな板、包丁は調理済食品用・刺身用・原材料用（肉・魚・野菜）に区別
・まな板、包丁等の熱湯、殺菌剤等による消毒および乾燥保管
b.冷蔵庫内
・相互汚染のないように！
・１０℃以下に保つように！（生食用鮮魚介類等は４℃以下） 先入れ先出しを心がけましょう！
c.施設の清掃・整理整頓
（２）迅速の原則
食中毒菌を増やさないようにしましょう。
- 仕入れた原材料は、速やかに調理する。
- 調理した食品は、できるだけ早く食べられるよう計画的に調理する。
- 施設能力以上の受注をしない（多くの食中毒の原因の一つ。）
（３）温度管理（加熱または冷却）の原則
食中毒菌を死滅させ、または増やさないようにしましょう。
- 食品の中心部を７５℃以上で１分間以上加熱する。
- 加熱した食品を保存するにはそのままの熱い状態 （６５℃以上）で保つか、急速に冷却させた後、１０℃以下で冷蔵する。
2.家庭での食中毒予防について～意外に多い家庭での食中毒！～
食中毒といえば、レストランや旅館などの飲食店や給食施設での食事が原因で発生しているとのイメージがありますが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。
家庭での発生は症状が軽かったり、発症する人が１人や２人のことが多いことから、 風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかないことも多いと考えられますが、 全国で平成15年に発生した食中毒事件で原因施設が判明したものの内、 家庭の食事を原因とするものは約１６％を占めています。
また、福井県においても過去２0年間で家庭を原因とする食中毒が３１件発生しており、 原因が判明したものの内の 約１７％を占めています。
食中毒の原因の大部分は細菌です。高温多湿で細菌が繁殖しやすく食中毒が発生しやすいこれからの時期、大切な家族を守るためにも食品の取り扱いには十分注意しましょう
ポイント１ 買い物をするときは 
- 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入しましょう。
- 消費期限・賞味期限などを確認し、購入しましょう。
- 冷蔵などの温度管理の必要な食品を購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰りましょう。
- 食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにそれぞれビニール袋などに入れて持ち帰りましょう。
ポイント２ 食べ物を保存するときは
- 冷蔵・冷凍が必要な食品は、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
- 冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下に維持しましょう。
- （詰め込みすぎ注意）
- 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などがかからないように しましょう。
ポイント３ 料理を始める前に
- 何はともあれ手を洗いましょう。
- 生の肉、魚、卵を取り扱った後や動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したりした後には必ず手を洗いましょう。
- 解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行い、使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返すのは避けましょう。
- 包丁、食器、まな板、ふきんなどは、使った後すぐに、洗剤と流水でよく洗いましょう。
洗浄後は漂白剤で消毒するか、熱湯で消毒しましょう。
ポイント４ 料理をするときは 
- 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。食中毒菌がいたとしても殺すことができます。目安は、中心部の温度が７５℃で１分間以上加熱することです。
- 料理を途中でやめるときは冷蔵庫に入れましょう。（室温で放置するのは危険です。）再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
- 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。 例えば、室温で大腸菌は約20分で2倍に、魚に付着している腸炎ビブリオ菌は約１０分で２倍に増えます。
ポイント５ 食事をするときは
- 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
- 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
- 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。（７５℃以上が目安です）
- ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。
「きのこ」や「ふぐ」による食中毒にもご注意を！
きのこやふぐによる食中毒は、ほとんどが家庭で発生しています。
自然毒による食中毒は致命率が高いことが特徴です。
以下の点に十分留意しましょう。
きのこ
- 安易に野生のきのこを食べることは絶対にやめましょう。
- きのこについて、科学的知識を持った人と採取するようにしましょう。
- 食べられるきのことはっきりわかっているもの以外採らないようにしましょう。
- 確実に食べられるきのこと分からないものは人からもらったり譲ったりしないようにしましょう。
ふぐ
- 素人調理は大変危険です。絶対に止めましょう！（ふぐ毒は加熱してもほとんど分解しないので、煮たり焼いたりしても無くなりません。）
- ふぐ中毒のほとんどは、素人が釣ったふぐを家庭で調理して起きており、 調理方法によっては命を落とすことがあることを忘れないでください。
- 福井県では「ふぐ処理登録者」以外のふぐの処理は禁止されています。
- 参考：食品安全・衛生課HP「ふぐの素人料理はやめよう 」http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/eisei/shokunoanzen/fuguyobou.html
3.冬の食中毒に御用心！
ノロウイルス（小型球形ウイルス：ＳＲＳＶ）による食中毒について
食中毒といえば、梅雨の時期から初秋までが発生のピークですが、冬に発生する食中毒もあります。 それがノロウイルス（小型球形ウイルス：ＳＲＳＶ）による食中毒です。近年、全国的に増加傾向にあり、 注意が必要です。
どうやって感染するの？
次の２つが考えられます。
- ノロウイルスを取り込んだカキなどの二枚貝を不十分な加熱で食べる。
- ノロウイルスに感染した人の用便後の手洗いが不十分な場合、食品が ウイルスに汚染され、その食品を不十分な加熱で食べる。
どのような症状が出るの？
主な症状は、下痢、吐き気、嘔吐、腹痛、発熱（３８℃以下）など、風邪に似た症状です。
どうすれば予防できるの？
ノロウイルスは、十分に加熱すれば死滅することができます。また、手洗いや調理器具の洗浄 などに気をつけることが大切です。
- カキなどの二枚貝類の十分な加熱
カキなどの二枚貝類の生食はできるだけ避け、中心部まで十分に加熱しましょう。湯通し程度の 加熱ではウイルスは死にません。※カキなどを生で食べるときには、必ず「生食用」に限りましょう。 - 手洗いは、石鹸と大量の水で十分に！（消毒薬を使うこともお忘れなく）
調理前やトイレの後、カキなどの二枚貝を調理した後の手洗いは十分に洗浄・消毒しましょう。 - 調理器具を使い分ける、十分に洗浄する
魚介類の調理用まな板や調理器具は、魚介類専用とし、十分に洗浄・消毒しましょう。カキなどを調理した際は、他の調理器具が汚染されないように注意しましょう。 - 二次汚染を防ぐために（食品を取り扱う施設の皆さんは・・・）
下痢、嘔気、嘔吐、発熱など風邪に似た症状があったときは、調理行為をたずさわらないようにしましょう。医療機関を受診し、医師に相談しましょう。
ノロウイルス食中毒の予防に関するＱ＆Ａ（厚生労働省ホームページ内）
４.ふぐの素人料理はやめましょう
ふぐは、冬の味覚であり、県内でも養殖されるなど身近な魚になりましたが、内臓などに猛毒の テトロドトキシンが含まれています。そのため、正しく調理しないと食中毒を起こし、 時には死にいたることもあります。ふぐの素人料理は絶対にやめましょう
(１)ふぐ中毒防止のために
- ふぐ中毒のほとんどは、素人が釣ったふぐを家庭で調理して起きており、 調理方法によっては命を落とすことがあることを忘れないでください。 ふぐの素人による調理は大変危険ですから、絶対にやめましょう。 （福井県では「ふぐ処理登録者」（下記参照）以外のふぐの処理 は禁止されています。）
- ふぐ処理登録者以外の方は、未処理のふぐを購入することができません。
- ふぐの加工品を調理する場合は、加工者が判別できないものは使用しないでください。
- 万一、ふぐ中毒の症状（しびれ）があらわれたときは、すぐに医療機関を受診しましょう。
(２）ふぐ毒について
ふぐ毒はテトロドトキシンといい、ふぐの肝臓や卵巣などの内臓、皮、筋肉等に含まれ、 通常の加熱では壊れません。純粋なふぐ毒に対する致死量は０．５～１．０ｍｇ程度と みられ、青酸カリの約１０００倍の強さがあります。
また、ふぐの毒性は、ふぐの種類や部位（臓器等）、漁獲海域により大きく異なるほか、
- 季節によって、毒力が著しく変化し、無毒のものが有毒になったりします。
- 個体差があり、同じ種類、同時期、同海域でも獲れたふぐでも、毒力は一様ではなく 大きな差があります。
（３）ふぐ中毒の症状
食後２０分から３時間までに、口唇、舌先にしびれがあらわれ、指先のしびれが続き、 頭痛、腹痛を伴い、激しい嘔吐が続くこともあります。まもなく座っているのが困難 になり、知覚麻痺、言語障害、呼吸困難を感じるようになり、血圧が下降します。 次に全身が完全な運動麻痺になり、指先さえ動かすことができなくなります。 意識は死の直前まで明瞭です。意識の消失後まもなく呼吸が停止します。
（４）ふぐ処理の資格について
福井県では、ふぐによる食中毒の防止のため、「福井県ふぐの処理に関する条例」により、 「ふぐ処理登録者」が「ふぐ処理施設」においてのみふぐの処理を行うことができると 規定しています。
（１）ふぐ処理登録者
営業行為としてふぐの処理をしようとする者は、福井県知事の登録を受けなければなりせん。
ふぐ処理登録者としての資格要件は、
- 福井県知事の指定したふぐ処理講習を修了した者
- ⅰと同等以上の知識および技術を有すると知事が認める者（他の都道府県でふぐ処理 に関する条例に基づく免許等の保持者）
（２）ふぐ処理施設
ふぐの処理を行おうとする施設は、施設の所在地を所管する健康福祉センターへの届出が 必要となります。
バザーにおける衛生管理について
町内会、学校、婦人会等が、原則として特定の人を対象に一時的に行う食品の調理販売（以下「バザー」）行為は、営業とはみなされず許可の取得が不要です。（※）
しかしながら、たくさんの人に食品を提供する場合には、当然安全な食品を提供する責任があり、バザーにおいても例外ではありません。
臨時的に行うバザーでは、食品の調理・提供の施設が十分整わなかったり、従事者が大量調理に慣れていないことなどから、食品の取扱いは必要最小限のものとしてください。
また、バザーを計画するに当たっては、食中毒予防のため以下のことに十分留意してください。
（１）食品は衛生的に取り扱いましょう。
冷蔵、冷凍庫等を使用するなど原材料、販売食品の温度管理に留意しましょう。
（２）提供食品は、加工調理が容易なものとしましょう。
直前に加熱するような食品が望ましく、お刺身や生クリームなどの「なまもの」の提供は避けましょう。
また、前日調理も行わないようにしましょう。
（３）販売する加工食品等は、出来るだけ包装されたものを取り扱いましょう。
適正な表示があるものを取り扱いましょう。
（４）施設およびその周辺は、清掃を行い、衛生的に保ちましょう。
近くに既存の厨房がある場合にはその施設を使用しましょう。
食品を取扱う場所は外部の人が入らないよう区画しましょう。
（５）手洗い設備には、石けん、消毒液等を備え、常に使用できるようにしましょう。
手洗いの励行は食中毒予防の基本です。
（６）食器類は衛生的に保ち、努めて一回限りの使用としましょう。
器具・容器は蓋付の箱に保管するなど衛生的に取扱いましょう。
（７）廃棄物の処理は適正に行い、廃棄物容器は汚水・悪臭が漏れないようにしましょう。
蓋付の廃棄物容器を用意し、作業中はなるべく蓋を閉めるようにしましょう。
（８）調理従事者は健康に注意し、衛生的な服装で調理に従事しましょう。
発熱・下痢等の症状がある場合には調理を避けましょう。
従事者の検便を実施することも食中毒予防には有効です。
（９）食品の仕入れ先、提供数等の記録を残しておきましょう。
伝票などを残していただければ結構です。（約1ヶ月間）
（１０）食品の持ち帰りはやめましょう。
調理後の放置時間が長いほど食中毒発生の確率は高くなります。
購入後はなるべく早く食べるよう周知しましょう。
※以前は「バザー開設届」を提出していただきましたが、平成16年4月から提出不要となりました。
バザーの例を以下に示します。
- 大学、高校等での学園祭において、学生を対象にして、学生が行う食品の調理販売
- 幼稚園、小中学校等での行事(納涼祭、運動会、文化祭等をいう。以下同じ。)において、 園児や児童およびその保護者を対象にして、保護者や職員が行う食品の調理販売
- 町内会での行事において、当該町内の住民を対象にして、町内会の役員等が行う食品の調理販売
- 企業での行事において、当該企業の社員等を対象にして、社員が行う食品の調理販売
- 病院、福祉施設内での行事において、患者、入所者等を対象にして、職員や患者・入所者 が行う食品の調理販売
（注） ただし、上記は一例にすぎませんので「バザー」か「営業」かいずれかに該当するのか判断しかねる場合には、事前に当センターまでお問い合わせください。
なお、「営業」に該当する場合で許可がないものについては、処罰される場合があります。
～みんなで協力して事故のない楽しい催物に～
（問合せ先：福井健康福祉センター 生活衛生課 ０７７６－３６－１１１８）
このページのお問い合わせ先：福井健康福祉センター
住所：福井市西木田2丁目8-8
電話番号：0776-36-1116 ＦＡＸ番号：0776-34-7215 e-mail：f-fukusi-c@pref.fukui.lg.jp