ふくいワインカレッジ通信2019

最終更新日 2019年11月28日ページID 041076

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 ■令和元年研修生入校式■

〇5月8日

 天気が良かったので、入校式を実習農場で行いました。研修生を代表してワイナリー開業コース1年の高野さんが誓いの言葉を述べました。式典のあと、みんなで、記念植樹ならぬ、記念の挿し木を行いました。秋が楽しみです。(立派な苗木になりますように・・・) 

  入校式    さし木   

必修講座開催状況■ 

〇12月3日  講座:日本ワインの現状

         講師:日本ワイナリー協会 顧問 石井もと子氏

 ワイン市場の中の日本ワインの位置づけ。近年、開業したワイナリーや主産地の動向。GI山梨やワイン特区状況について学びました。

石井1

〇11月19日  講座:ぶどう栽培技術(整枝せん定の実技)

             講師:ワイン用ぶどう栽培コンサルタント 中山正男氏

 ふくい農業ビジネスセンターに併設する実習農場で、整枝せん定作業を行いました。短梢せん定(コルドン仕立て)、長梢せん定(ギュイ仕立て)を組み合わせた、ぶどう樹の状態に応じたせん定を学びました。

せん定作業

〇11月12日  講座:ワインの官能評価・実践2

        講師:日本ソムリエ協会福井支部長 中村哲也氏

 テイスティングのルール、色、香り、味わいのチェックポイント。代表的なぶどう品種のワインの特徴と、表現について実技を交えて学びました。ソムリエはワインの長所を引き出し、お客様に伝えるのが大事たと教わりました。

中村ソムリエ

〇11月5日  講座:ワインの官能評価概論・実践1

        講師:マンズワイン(株) 常任顧問 松本信彦氏

 視覚、嗅覚、聴覚、触覚、味覚の五感を使いワインの欠点を見抜くことが、醸造家として大切だと教わりました。また、甘味、酸味、塩味の閾値試験や、オフフレーバーキットによる実技を行いました。

松本

〇10月15日  講座:福井の酒類業界の状況について

        講師:(株)鎌仁商店代表取締役社長 鎌谷孝之氏 

 県内の酒類、ワインの消費・流通動向や酒類卸業のを中心とした流通のしくみについて学びました。

〇10月8日

 本日の必修講座は自習のため、実習農場のカベルネ・ソーヴィニヨンと甲州を収穫しました。

        

甲州 CS

〇9月24日  講座:醸造設備について

        講師:(株)オーツ―アシスト代表取締役社長 細井剛氏 

 醸造機器の仕組みと、国内新規ワイナリーでの設備整備状況の紹介がありました。

オーツー

〇9月24日  講座:発泡性ワインと酒精強化ワイン

        講師:東京農業大学 名誉教授 中西載慶氏

 シャンパーニュやポートワインは、欠点と思われた部分を工夫して克服していったことで、高い評価を得てきたことがわかりました。それぞれの土地にあった品種や醸造法の工夫があることを学びました。

中西2

〇9月17日  講座:食品加工場の衛生管理

        講師:丹南健康福祉センター 小山企画主査

 食品衛生法に基づく酒類製造業の営業許可、食品加工場での衛生管理、HACCP等について学びました。ワイナリー建設前に、健康福祉センターに施設間取などの相談や指導を受けること、食品衛生責任者の資格を取得することが必要だと教わりました。

〇9月10日

 本日の必修講座は自習のため、実習農場のデラウエアを収穫しました。今年は、少しおくれぎみの収穫になってしまいました。何事も経験です。開業したときに活かしていきます。  

        

収穫2 収穫

〇9月1日~2日     山梨県・長野県視察研修    

 勝沼ぶどう郷の民宿川口園に泊まり、勝沼ぶどう郷のワイナリーとマンズワイン小諸ワイナリー、カンティーナ・リエゾーを視察してきました。マンズワイン東山ヴィンヤード、カンティーナ・リエゾーの自社畑ともに、大変管理が行き届いており、綺麗で気持ち良かったです。栽培管理方法も、それぞれに、土地や気候に合わせた工夫を感じ取れました。

月27日     講座:ワインの分析実習

         講師:(独)酒類総合研究所 清水秀明氏

 ぶどう果汁のpH・総酸・資化性窒素、ワインの比重・アルコール分・エキス分・亜硫酸の測定方法について、実習を行いました。初めて使用するガラス器具での分析は大変貴重な経験になりました。

分析

〇8月20日     講座:赤ワイン醸造法、ワインの熟成・貯蔵

         講師:ジェイワイン研究所 代表 村上安生氏

 赤ワインづくりの方法と基本的な留意点、ワインの熟成と安定化の方法について学びました。熟成・安定化を行うには、事前評価が重要であり、必要な操作は実施し、不必要な操作はしないことを学びました。実習農場のカベルネ・ソーヴィニヨンは色づいてきました。

カベルネソーヴィニヨン

〇7月30日     講座:ワイン醸造の基本操作、白ワイン醸造法

         講師:ジェイワイン研究所 代表 村上安生氏

 ワインづくりは、選択的抽出と成分変化(ぶどうは飲めない。ワインは液体)であること。ワインづくりの特徴と発酵中の事故について。白ワインづくりの考え方とスキンコンタクト、シュール・リーの方法について学びました。

村上1

〇7月23日     講座:ワインの歴史と文化、技術の変遷

         講師:東京農業大学 名誉教授 中西載慶氏

 ぶどうやワインの起源、シャンパーニュやボジョレーヌーボーは失敗作からの努力と工夫により成功をおさめたこと等を学びました。また、午前中はキャノピー管理・着果管理の栽培実習を行いました。

中西 栽培実習

〇7月16日     講座:福井県の気象と病害虫防除

         講師:農業試験場 中川主任研究員

 福井県の気象の特徴と、病害虫に応じた農薬の選び方、FAMICの農薬登録情報システムやACファインダー、病害虫・雑草の情報基地などのインターネットサイトの活用方法について学びました。ふくい農業ビジネスセンター(ABC)はWiーFi完備のため、インターネットを利用した研修も可能です。

中川主任

  ひな実習農場の野鳥のたまごは、無事にヒナに孵りました。 

〇7月9日    講座:ブドウ栽培技術7(ヴィンヤードの整備とテロワール)

         講師:岡山理科大学ワイン発酵科学センター准教授 川俣昌大氏

 ぶどう園の造成について、国内外の事例をもとに教わりました。

川俣准教授

〇7月2日    講座:ブドウ栽培技術6(除葉作業の実技)

         講師:福井県農業試験場 中川主任研究員

 整枝せん定やキャノピーマネジメントの方法について、おさらいをした後に、実習農場で除葉作業について実技を含めて学びました。

除葉作業

ひばり          ひばり2
 実習農場で野鳥のたまごを見つけました。雑草がのびすぎなのか。自然豊かなのか。・・・  なんと!ぶどう樹の上にも巣を発見。天空の城ラピュタに登場するロボット兵がほしい。・・・

〇6月18日   講座:ぶどう苗木の育成(接木苗のつくり方実技)

         講師:福井県農業試験場 中川主任研究員

 色々な、接木苗のつくり方を学んだあと、研修生全員で、実習農場にて、緑枝接による苗木増殖方法の実技を行いました。2~3週間すると、接ぎ木が成功したか、失敗したかわかります。

中川主任 接木

〇6月11日   講座:ぶどう栽培技術4(整枝せん定と気象災害)

         講師:ワイン用ぶどう栽培コンサルタント 中山正男氏

 棚栽培(甲州)の整枝せん定方法と気象災害について学びました。

〇6月4日   講座:ぶどう栽培技術3(土壌管理と病害虫防除)

      講師:ワイン用ぶどう栽培コンサルタント 中山正男氏

 土づくりや施肥のポイント、醸造用ぶどうの代表的な病害虫と防除のポイントを学びました。6月になり、本格的な防除の時期になりました。ワイナリー開業コースでは、実習農場の防除作業を当番制で行って行きます。

SS防除

 〇5月28日   講座:ぶどう栽培技術5(土壌条件、土壌診断、土壌改良)

       講師:農業試験場 主任研究員 牧田康宏 氏

 土壌診断の方法として、多くの情報が得られる土壌断面調査について、農業試験場の水田(転作田)、樹園地の両方で実際に調査穴を掘って行いました。講義では、福井県内の代表的な土壌の特徴を土壌母材や地形等から学びました。

土壌調査の研修

 〇5月21日   講座:ぶどう栽培技術 2

       講師:ワイン用ぶどう栽培コンサルタント 中山正男氏

 実習農場で、仕立て方や、芽かき、新梢の誘引などのキャノピーマネジメントを学びました。講座だけでは、十分理解できないことも、実物のぶどう樹を使った実技講座で理解することができました。

中山2

なかやま       

〇5月14日   講座:ぶどう栽培技術 1

      講師:ワイン用ぶどう栽培コンサルタント 中山正男氏

 ぶどう栽培を始めるにあたって、醸造用、生食用の分類、棚栽培、垣根栽培の違い、台木にもいろいろな品種があることを学びました。

 実習農場のデラウエアはつぼみが見えてきました。

 

つぼみ

 〇5月8日  講座:世界のワインとぶどう栽培について

        講師:岡山理科大学ワイン発酵科学センター准教授 川俣昌大氏

  フランスを中心に多様な品種・栽培法、それに基づくワインの特徴について事例を交えて学びました。

〇4月23日 オリエンテーション

 入校の説明と、スピードスプレーヤー(防除機)の操作方法について学びました。本年度から、実習農場の防除も研修生で行っていく予定です。

 

SSの操作

 

■醸造実習講座の状況■

本年度から、福井県大野市の白山ワイナリー様の施設で醸造実習がスタートしました。

〇12月4日

 本日は、ラベルを貼りました。ものさしを使っても、きれいに貼るのは難しいです。キャップシールもかぶってそれらしく仕上がりました。以上で、本年度の醸造実習は終了しました。白山ワイナリー様ありがとうございます。

ラベル貼り 完成品

〇11月27日

 白ワイン赤ワインとも、ろ過・瓶詰作業を行いました。ボトルから注がれるワインは、味わいがよくなった気がします。

〇11月20日

 委託醸造の赤ワインの搾汁・澱引きを行いました。紫がかった深みのある良い赤色ではないでしょうか。プラムや熟したベリー系の香りが漂っていました。

赤搾汁

〇11月13日

 委託醸造の白ワインの澱引きを行いました。比重0.995、アルコール度数12.3度、辛口に仕上がりました。香りは甘い白い花や桃のような香りがします。今はまだ、濁っていますがさらにろ過をすると、黄金色に輝くようです。

ろ過てすと白ワイン

〇10月30日

 委託醸造の赤ワイン仕込作業を行いました。こちらも、収量が少ないため、ビジュノワール、ヤマ・ソービニオン、メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨンを混合して仕込みま した。果汁は糖度21.6(Brix)比重1.096でした。

除梗破砕 果汁測定

〇10月23日

 白山ワイナリーでの委託醸造が始まりました。谷口社長の御指導の下、白ワインの仕込作業を行いました。実習農場は4年生樹で収量が少ないため、デラウエア、シャルドネ、甲斐ブラン、モンドブリエ、甲州の合計約150 ㎏をまとめて醸造しました。電動でもバスケットプレスによる搾汁作業は大変で、今回の搾汁率は約50%に留まりました。

バスケットプレス ほぐし作業

〇10月17日

 ついに、ふくいワインカレッジ研修生の委託醸造用タンクが白山ワイナリーに整備されました。醸造作業を前に、タンク容量の測定を行いました。測定結果を基づき桶帳が作成されます。また、櫂いれ作業(パンチング)の体験も行いました。

検定  櫂いれ

〇9月25日

 今日は、マスカットベーリーAの仕込作業を行いました。白山ワイナリーでは、マスカットベーリーAで赤ワイン用と白ワイン用の2種類の仕込を行います。

仕込 

〇9月4日

 今日は、シラーの収穫と除梗作業を行いました。白山ワイナリーは、やまぶどう系品種が中心のため、収穫量が少ないシラーの除梗作業は手作業で行います。

収穫

除梗 

〇8月21日

 今日は、収穫間直になった、ヤマ・ソービニオンに防鳥ネットを張りました。

防鳥ネットはり  

〇7月17日

 今日も新梢管理です。午前中から暑くなっています。

新梢管理

〇7月10日

 白山ワイナリーの園地増設にともなう、垣根架設作業を行いました。自園地の開園の参考になります。

垣根架設

〇6月24日

 ワイナリーで直売される、生食用ぶどうの袋かけを行いました。白山ワイナリーでは、自園で栽培されているブルーベリーや山菜などが季節の農産物も販売されています。

ふくろかけ

〇6月19日

 今日は、2年生が新梢管理を行いました。また、ジャム用に赤スグリの収穫を行いました。

スグリ収穫 新梢2

〇6月5日

 ワイナリーも、この時期は、新梢管理(キャノピーマネジメント)に追われています。ワイン造りは、やっぱりぶどうづくりだということを実感します。

新梢管理

〇4月24日

 午前中は小雨が降っていたため、ラベル貼の実習です。

 

ラベルはり

 

0417-1 粗皮削り

4月17日:白山ワイナリー様のぶどう園で粗皮削りの実習を行いました。

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